酵母发酵最合适的温度是25到30度之间。温度太低发酵慢，温度太高容易死酵母，中间这个范围能让酵母既活跃又不会过度消耗糖分。这个温度是经过多次实验总结出来的，新手先从这个区间试着手感准。发酵时间大概需要2到4小时，如果温度波动超过5度就要调整环境了。

为什么说25到30度最合适呢？酵母菌最爱的环境温度跟人体接近，这时候它们产气量最大。根据《烘焙科学手册》数据，28度时二氧化碳产量是23度的1.5倍，但超过30度后每小时产气量会下降40%。温度每降5度，发酵时间就要多加30分钟。去年有位烘焙师测试发现，35度环境下酵母活性只有常温的60%，而且容易产生杂菌。温度波动超过±3度时，失败率会从10%飙到70%。比如用烤箱发酵时，如果门缝漏热，温度可能突然升到32度，这时候要马上开风扇降温。记住温度计要放在发酵盒正中央，离容器边缘2厘米，这样测得的数据才准。