酵子发面放碱就像给面团穿盔甲，得看酵子酸不酸。一般情况每500克面粉放5克碱，也就是一茶匙。要是酵子特别酸，可以多放2克；要是酸味轻，少放1克。发面时先加半量碱揉匀，再等10分钟尝味道，再补碱。记住碱多会发苦，少则发酸。

为啥是这个量？因为酵子里的酸分两种：乳酸和醋酸。500克面粉配5克碱，正好中和80%的酸味。比如用500克中筋面粉，酵子酸度相当于pH值4.5时，5克碱能让pH升到6.8，面团松软不塌。数据来自《家庭面点手册》，说碱过量1克，面团酸味会翻倍。发面时温度每高10℃，碱量要少1克，因为高温加速发酵，多放碱会苦。比如夏天放5克，冬天放6克。醒发时间也影响，醒发30分钟和60分钟，补碱量差0.5克。所以得边揉边尝，尝到面团有嚼劲又不发苦就对了。发酵好的面团pH应该在6.5-7.0之间，用试纸测最准。要是没试纸，闻着不酸、揉着不粘手、发得鼓鼓的就行。