凉皮口味分得可细了，光陕西就有米皮和面皮两种底子。油泼辣子是经典款，麻酱香是北方人的心头好，川渝那边又加了麻辣味。像西安街的凉皮配冰峰汽水，重庆的凉皮要配豆芽和花生碎。还有新疆的番茄凉皮，东北的酱香凉皮，广东的姜葱味。网上说有上百种口味，但真正吃得到的就十几种。

为啥是这个数啊？中国餐饮协会大前年调查报告说凉皮有200多种变种，但口味分类得看底料和调料。比如油泼辣子是陕西的，麻酱是东北的，麻辣味是川渝的，番茄味是西安街改良的。像油泼辣子凉皮占35%，麻酱占28%，麻辣占20%，其他占17%。数据来源是《中国小吃产业发展白皮书》，里面统计了全国127家凉皮店，发现重复率最高的五种口味。但像新疆番茄凉皮只在乌鲁木齐有，东北酱香凉皮在沈阳出现率不到5%，所以算不算主流得看地域。就像油泼辣子凉皮从陕西传到广东，广东人加了姜葱，算不算新口味呢？这得看能不能形成固定搭配。所以网上说有上百种，实际能吃到的就十几种，剩下的都是小范围改良。