酵母发面得看酵母量够不够，一般用面粉的1%到2%就行。比如做500克面，放5克到10克酵母最合适。发面时间要看天气，夏天发1小时，冬天得发2小时。发好的面要鼓起来两倍大，手按下去能回弹就对了。

酵母发面的量不能随便加，太多面团会酸，太少发不起来。酵母是活性微生物，500克面粉放5克酵母，相当于每克面粉有0.01克酵母。根据《烘焙科学》数据，酵母最适活性温度是30℃，这时候每小时能分解1克糖产生0.5克二氧化碳。冬天室温20℃时，每小时发酵速度只有夏天的四分之一，所以得多发1小时。发面时间太短面团不够松软，超过2小时会酸掉，因为酵母把糖分全消耗完就开始分解蛋白质产生酸。比如用10克酵母做500克面，夏天1小时刚好分解完50克糖，冬天2小时分解25克糖，剩下的糖分让面团更甜。发好的面要像小气球一样鼓起来，手按下去能慢慢回弹，说明酵母产生了足够的二氧化碳。要是发面时没注意温度，冬天可以隔水加热保持28℃，夏天用风扇吹凉，这样时间误差不超过15分钟。