酵母发酵温度就是让面团发酵时需要保持的温度范围。最合适的温度是20到30度之间，太热或太冷都会让发酵变慢或者失败。比如夏天做面包如果放室温30度以上，面团会发得特别快，但可能不够松软；冬天放15度以下，面团就发得慢得像蜗牛爬。

为什么是这个温度范围呢？酵母菌最活跃的温度是25到28度左右，这时候它们吃糖产生二氧化碳的速度最快。根据《烘焙科学》里的数据，25度时每小时产气量是35度的1.5倍，是15度的2.3倍。温度每升高5度，发酵时间就缩短1/3，但超过30度后，酵母会进入"高温休眠"状态，就像被晒蔫的菜叶子一样。比如做酸面包时，如果温度超过35度，面团里的乳酸菌就会大量死亡，导致酸味变淡。而温度低于15度时，酵母的糖分转化效率会降低40%以上，就像冬天人没精神一样。所以控制好温度，就像给酵母开个24小时便利店，随时都能买到它们需要的"糖分能量"，发酵才能又快又好。