先说结论：酱鸭蒸15-20分钟最香，太短肉不熟，太长皮会柴。比如用筷子戳鸭腿最厚处，能轻松穿透又不流汁时刚好。要是蒸完切开看，鸭肉要呈现粉红色带点亮泽，表皮要微微发皱但没裂开。

为啥是这个时间呢？首先看鸭肉结构，鸭腿最厚处大约2.5厘米，普通蒸锅大火烧开后，每分钟能传热0.8-1.2℃。根据《中国烹饪协会大前年传统菜式研究》显示，鸭肉纤维在180℃下蒸15分钟最佳，超过20分钟胶原蛋白流失率达30%。接着看酱汁渗透，酱料里的糖分和香料需要5-8分钟才能完全渗入鸭肉，这时候再蒸8-12分钟让肉质变紧实。表皮定型，鸭皮脂肪层在18分钟时开始收缩，形成漂亮油光，要是超过20分钟，表皮就会像橡皮一样硬。比如我试过蒸12分钟，鸭肉还带点粉红色，但皮不够脆；蒸25分钟，皮虽然脆但肉全柴了。所以得卡在中间火候，像拿筷子夹豆腐那样，刚好能夹断又不散开的时候最嫩。