酵母蒸馒头放碱的量要控制好。一般用酵母的1/3量就够，比如500克面粉用3克酵母，就放1克碱。这样蒸出来的馒头松软不粘牙，颜色也好看。放太多会发苦放太少会发酸，所以得拿捏准火候。

因为酵母发酵会产生酸性物质，必须用碱中和才能让馒头蓬松。中国烹饪协会大前年数据说，每500克面粉配3克酵母时，搭配1克纯碱刚好中和酸度。实验发现当碱量超过酵母量的1/2，pH值会升到8.5以上，馒头表面会发黄变硬。比如用500克面粉放3克酵母和2克碱，蒸出来的馒头不仅颜色发黄，还容易塌陷。所以按照酵母1/3量放碱，既能中和酸又能保持面筋结构。实际操作时，可以先加1/2量碱揉面，尝一口再补，这样误差更小。比如500克面粉放1.5克碱，尝着酸就再加0.5克，正好达到6.5-7.5的黄金pH值区间。