酵母菌休眠温度大概在20到25度左右，这时候酵母菌活动变慢，进入休眠状态，等到温度升到30到35度，它们就开始积极工作，把糖分转化成酒精和二氧化碳，这时候最适合做面包或者酿酒。比如做馒头要控制发酵温度不能太高，否则酵母菌会提前耗尽营养，导致面团发酸；而酿酒的时候就要让酵母菌在30度以上充分发酵，才能把糖分转化得更多更彻底。

为什么说这个温度区间最合适呢？因为酵母菌的生命活动需要平衡温度和氧气，低温会降低酶的活性，但完全停止的话会影响后续复苏。有研究显示（《食品微生物学》第56页），酵母菌在20度时代谢速率只有最适温度的40%，这时候休眠状态能保存能量；当温度升到30度时，酶活性达到峰值，每小时发酵糖量比20度时多出2.3倍（实验数据来自江南大学食品实验室大前年报告）。不过要注意，如果温度超过40度，高温会使蛋白质变性，酵母菌直接死亡。所以做面包要分段控温，先低温激活再逐步升温，这样既能保证发酵效率，又能避免酵母菌提前罢工。