酸奶的冰点一般在零下1到4度之间，全脂的更低大概零下3到4度，低脂的零下1.5到2度左右。冷冻超过这个温度会让酸奶结冰，质地变硬分层。而且冷冻时间太长会破坏蛋白质结构，口感变差。比如零下5度冷冻三天的酸奶，表面会结出冰碴，里面像果冻一样硬，搅拌都化不开。

这是因为酸奶含有糖分和电解质，根据凝固点降低原理ΔT=Kf×m，糖分浓度每增加1度冰点降0.36℃。全脂酸奶脂肪含量3.5%以上，糖分和盐分总和约8%，所以冰点降到-3℃左右。冷冻时冰晶体积增大，会刺穿乳蛋白形成空洞，零下5℃时冰晶直径超过50微米，导致质地分离。实验数据显示，零下2℃冷冻24小时，酸奶黏度下降60%，而零下8℃冷冻72小时，黏度只剩原来的20%。建议冷冻不超过两周，分装成小份避免表面结霜。