无矾油条主要用面粉、盐、泡打粉和水这四个基础料做。面粉要500克，盐20克，泡打粉5克，温水500毫升。和面要揉到光滑不粘手，醒发半小时让面筋舒展。油温六成热下锅，油条要剪成段，下锅后先浮起来再翻面，炸到金黄就熟了。

为啥这么配呢？泡打粉是关键，它遇水会分解产生二氧化碳，让油条蓬松。500克面粉配5克泡打粉，刚好产生足够气体，而盐能增强面筋韧性，防止炸破。实验数据证明，用泡打粉的油条孔隙率比明矾高30%，体积大20%。醒发时间不够油条会发硬，水温超过40℃会破坏泡打粉活性。炸的时候油温太低会吸油，太高会外焦里生，所以得控制在160-180℃之间。