正宗酸梅酒配方的意思就是酒精度要控制好，大约15度到20度之间最合适。用黄酒做的话选15度左右的，用白酒的话得加糖水调到20度。梅子要泡够三个月，糖分和酒味才能融合得开。要是酒精度太高，梅子会发苦；太低的话酒味淡，梅子酸味重，喝起来不协调。

为啥是这个度数呢？首先黄酒本身度数低，发酵时能保留梅子原味，江浙一带的《饮膳正要》里记载过用15度酒酿梅子的方法。要是用50度白酒，得加三倍糖水稀释，这样成品酒精度才能降到20度左右。比如用500克白酒配1500克糖水，混合后发酵，梅子吸饱糖分后自然降低酒精度。实验数据表明，酒精度超过25度，梅子里的有机酸会破坏酒体平衡，喝起来像喝烧刀子配青梅，口感差。北方有些地方用25度白酒，但得加更多糖水，酒精度还是得控制在20度上下。梅子泡的时间越长，糖分消耗越多，酒精度也会相应下降，所以三个月是黄金时间。要是酒精度太低，梅子酸味会刺嗓子，加酒精度高的白酒又怕发苦，所以得找中间值。