醒面一般要30分钟到1个钟头这样子，面团要醒发到软乎了，这样削起来才不粘刀，口感也筋道。要是醒的时间太短，面团还硬邦邦的，削面刀一压就断，吃起来像渣渣。醒的时间太长也不行，面团发酸了，面汤也浑浊，吃下去容易胀气。

为啥要醒这么久呢？因为面团刚揉好的时候里面还有气体，醒面就是把这些气体排掉，让面筋重新排列。根据老面馆师傅讲，醒面超过40分钟，面团里的水分就能均匀分布，这样削出来的面条更均匀，口感更好。温度高的话，醒面时间可以缩短10分钟到15分钟，比如夏天室温25度的话，醒面25分钟就够。不过要是冬天零下5度，可能需要多醒30分钟才够。有个数据说，醒面每增加10分钟，面条的延展性就提升5%，但超过1小时反而会降低韧性。所以老手都拿温度当标尺，夏天看手指捏面团不粘手就够，冬天得等手指能轻松按下去才放心。