酸奶发酵一般要6到12小时，但真正让菌种变多的是前8小时。这时候乳酸菌像疯了一样分裂，数量翻倍增长。超过8小时后虽然还能吃，但菌种数量反而会慢慢减少。

为什么说8小时最关键呢？因为乳酸菌有个生长曲线，前4小时是猛增期，每小时能分裂10到20次。到第6小时数量已经翻到原来的1000倍，这时候要是停火继续发酵，温度太高会杀死部分菌种。根据《食品科学》2020年的测试数据，42度环境下8小时时菌种数量达到峰值2.3亿CFU/g，之后每小时下降15%。就像种菜要抢收，超过这个时间点就像过了饭点，菌种开始饿着肚子消耗自己了。温度太低的话可能发酵20小时，但菌种数量反而比8小时的少一半。所以啊，看容器温度计，到表面起小泡泡就赶紧关火，这时候菌种最壮实。