冷冻六到八小时间口感会变硬但搅拌后更细腻。普通冰箱冷冻层温度大概零下十八度，六小时水分开始结冰，八小时冰晶结构更稳定，这时候用勺子背轻轻压能成团不粘勺。如果冷冻超过十二小时，表面会结出厚霜层，吃的时候容易掉渣。

冷冻过程水分结冰导致体积膨胀，六小时冰晶占酸奶体积的三十到四十%，这时候搅拌能打碎冰晶让质地更顺滑。根据《食品冷冻技术手册》数据，酸奶冷冻四小时质地变硬，八小时冰晶直径达到五十微米以上，这时候搅拌能将冰晶平均到一百微米以下，接近雪糕的细腻度。实验发现冷冻八小时后每搅拌三十秒，口感从硬块变成沙冰状，连续搅拌三次效果最佳。但搅拌时要注意温度不能超过零下十度，否则会破坏酸奶的蛋白质结构。