酸奶要做得好，得用鲜奶和菌种按比例混合。一般用纯牛奶的话，每升奶放5克菌种就行，温度要控制在40度左右，发酵时间大约8到12小时。关键得保证容器密封，别让空气进去。

为啥是这个比例呢？因为菌种浓度太低的话，发酵不充分，酸奶酸味不够；浓度太高容易过酸还结块。根据《中国乳制品工业标准》GB 19301-2010，活性乳酸菌数每毫升要≥1.0×10^8，按这个算每升奶放5克菌种刚好达标。温度40度时菌种活性最强，太低发酵慢，超过45度会烫死菌种。实验发现，温度波动±2度会影响发酵时间30%左右，所以最好用恒温箱或热水浴。容器密封是关键，因为氧气会让杂菌生长，破坏发酵效果。以前有人用开放容器，结果酸味不对还结块，后来改密封后成功率提高了70%。