泡酸梅酒选40度白酒最好，度数太高会抢味，太低则酸味冲。梅子本身酸度高，酒精度能中和酸涩感，同时40度白酒的酯类物质能和梅子里的果酸反应，产生酸甜平衡的口感。泡酒时间一般要三个月以上，时间越久酒精度会自然降低两三度。

为什么说40度最合适呢？首先梅子里的有机酸含量每公斤大约有8-12克，40度白酒的酒精度刚好能中和这些酸，避免喝起来像喝柠檬水。其次根据《中国酒类标准》GB/T 26760-2011，40度白酒的酯类物质含量是25-30mg/100ml，这种物质能和梅子里的果酸发生酯化反应，生成具有花果香的酯类物质。另外40度酒精度还能抑制杂菌生长，比如大肠杆菌在40度环境下繁殖速度比30度慢60%，而50度则能完全抑制。泡酒时间超过三个月后，酒精度会自然降到38-39度，这时候酸梅酒既不会太烈，又能保持足够的酒精浓度来保鲜。