一般炖15到20分钟鱼肉就熟透了，你瞧酸菜变软了汤底也鲜亮。要是炖太久鱼肉会散架，火候过了酸菜发苦。关键得看鱼新鲜不新鲜，活鱼比冻鱼快五分钟。

为啥是这个时间呢？你看那鱼肉纤维长三厘米左右，大火煮15分钟就能断生。数据说胶原蛋白分解需要60度保持12分钟，所以关小火再煨五分钟最保险。鱼骨得多炖五分钟才出胶，要是单炖鱼肉早夹生了。你瞧那酸菜泡水三小时才脆，直接下锅早烂成泥了。要是用黑鱼这种纤维密的，得多加三分钟让鱼骨酥透。你看那汤底翻滚冒泡时下鱼，正好是鱼肉熟透的节点，早半分钟还带血丝，晚半分钟就碎成渣。