酸菜馅饺子放盐不能太多，大概每斤肉配三钱盐就够。酸菜要提前泡水去咸，加两勺蒜末、半勺香油提香，撒点味精提鲜。要是用猪肉馅得加两钱白糖，牛肉馅就少放点盐，这样馅料才不柴不淡。

为啥这么配呢？酸菜本身泡水后钠含量就降了，按每斤肉三钱盐算，整份馅料钠含量才占每日推荐量的15%。东北老手艺说盐多饺子馅发苦，华北做法会多放蒜末抵消酸味。数据显示，100克酸菜含盐约1.2克，泡水后流失40%盐分，所以现放盐量能控制总量。猪肉馅加糖是解腻关键，牛肉馅因为本身咸味足才少放盐。要是用冻酸菜得提前化开，盐分吸收更均匀，避免局部过咸。