酸笋要泡三天到五天才能吃，气温高就少泡几天，气温低就多泡两天，这样酸味才够浓。泡太久会发霉，泡不够味道不酸。泡的时候要每天翻动一下，让酸水均匀渗透。

酸笋泡制时间跟气温和水量有关，气温每升高五度，泡制时间就减少一天。比如夏天三十度，泡三天就够；冬天十五度，得泡五天。数据来源是《中国泡菜制作规范》里说的，泡制过程中乳酸菌需要三天到五天繁殖到峰值，这时候酸味最正。水量要没过酸笋两指高，泡三天后每天加新盐水，这样酸味能持续三个月不坏。要是泡太久超过七天，酸笋表面会起白毛，那是杂菌在作怪。泡不够两天的酸笋，咬下去会像生笋一样脆，酸味像隔夜水一样淡。所以掌握好这个时间，酸笋才能又脆又酸又香。