腌酸菜放盐别手抖，一般每斤菜配三两盐，腌三天倒缸换水，再晒三天就成。盐要腌透菜心，晒干表面才硬邦邦的，酸味才够足。

因为盐分浓度要达到3%到5%，乳酸菌才能大量繁殖把菜里的糖分转化成酸，这个过程需要三天时间让盐渗透，再晒三天让表面水分蒸发，这样酸菜才会脆嫩多汁。晒的时候要晒到菜帮发软，这样酸味才够足。比如东北老方法腌酸菜，盐放少了容易招虫，放多了菜会烂成泥，晒的时间不够表面容易发霉。数据说3%盐配三天腌，晒够五天酸度能达到0.8%以上，比普通方法高两成。腌的时候要每天翻缸，这样盐分均匀，乳酸菌才能均匀发酵。晒干的时候要放在阴凉通风处，不能暴晒，不然菜帮会变黑发苦。