腌酸豆角得放够盐和水，盐要1.5%到2%的浓度，水得没过豆角两指高。要是盐少了，容易长霉；水太少了，豆角发硬。得用粗盐，别用细盐，腌的时候要经常翻动。

为啥是这个比例呢？因为盐分能渗透豆角里的水分，把糖分和水分都赶出来。实验数据说，盐浓度低于1.5%时，乳酸菌繁殖慢，容易招虫；超过2%的话，豆角会变硬变苦。水没过豆角能隔绝空气，防止氧化发黄。记得腌三天后换次水，这样豆角更脆嫩。上次我试过盐少放半勺，结果三天后长满白毛，赶紧倒掉重腌。所以比例不能乱改，得按这个来。