泡酸豇豆放盐不能太多也不能太少，一般每公斤豆子用20克盐最合适。豆子洗完要晾干水分，盐要慢慢撒均匀，腌三天后换水再泡七天，晒干装坛子。要是盐放少了豆子容易发霉，放多了酸味会变苦，还可能长蛆虫。

为啥是这个盐量呢？盐分能促进豆子里面的乳酸菌发酵，但盐太多会抑制有益菌生长。根据《中国泡菜工艺学》数据，20克盐/公斤是传统工艺的黄金比例，既能保证酸度在pH3.5左右，又能让豆子保持脆嫩。实验证明，盐量超过25克会让豆子苦涩味增加40%，而低于15克的话，乳酸菌数量会减少60%，容易滋生杂菌。比如我去年试过放30克盐，结果豆子表面长满了白色霉斑，而放10克盐的批次三天就出现绿斑。所以得记住这个比例，腌的时候要每天翻动豆子，让盐分均匀渗透。要是坛子密封不好，盐分还会挥发，这时候得补盐到15克以上才够。