酸笋要煮10分钟去腥再泡1个月。煮的时间别太长，否则笋肉会烂，泡的时间别太少，否则酸味不够。煮完必须倒掉浮沫，泡的时候要每天翻动，容器要干净没水渍。有人直接煮完就泡，结果酸笋发霉；有人煮完不倒浮沫，酸笋有腥味。

为什么煮完要泡这么久？因为酸笋里的淀粉和蛋白质需要微生物分解。煮10分钟能杀灭表面杂菌，但内部菌还在。泡1个月（30天）让乳酸菌把笋里的糖分转化成酸，温度20℃左右最合适。根据《酸笋制作工艺研究》显示，60℃以上高温能杀死大部分杂菌，但长时间高温会破坏笋纤维，导致口感变差。比如煮超过15分钟，笋肉纤维断裂率增加40%，泡制时容易散开。而每天翻动能均匀发酵，避免局部发霉。数据表明，未倒浮沫的酸笋腐败速度比倒浮沫的快3倍，因为浮沫含有大量腐败菌。所以先煮后泡是关键步骤，煮的时间控制好，泡的时间足够长，酸笋才会又酸又脆。