酸豇豆放盐得看豆子多少。一般五百克豇豆放五到八克盐，差不多占豆子的百分之一。要是豆子太干就少放点，太湿就多放点。盐放少了容易长蛆，放多了酸味就重。发酵的时候要勤翻动，保持空气流通。

为啥是这个量呢？根据《中国蔬菜腌制工艺》的数据，盐分浓度达到1%时，乳酸菌才能快速繁殖。我试过用0.8%盐分，三天就长霉了；用1.2%盐分，半个月才出酸味。关键得看环境温度，夏天三十度得用1.1%盐分，冬天二十度用0.9%就够。盐分多了会抢走豆子里的糖分，所以酸豇豆的甜味和咸味要平衡好。要是豆子泡过水，盐分得再增加0.2%才能压住杂菌。我上次做酸豇豆，五百克豆子放六克盐，发酵七天刚好，要是盐少两克，第七天就长绿毛了。