酸菜鱼做的时候酸菜得炒一下别直接下锅煮炒的时间别太长3到5分钟差不多炒到位了酸菜不酸不涩还能带点香味

酸菜鱼炒酸菜主要是为了去腥提香别炒太久容易烂口感变差有研究显示炒制超过5分钟酸菜纤维会断裂酸味刺鼻北方做法可能炒2分钟四川重庆地区会多炒1分钟这样能融合泡椒的麻味和酸菜的发酵香数据显示炒制温度控制在120-150度时香味物质析出最充分而长时间高温会导致挥发性物质流失所以得把握火候和时间间隔保持酸菜脆嫩不软塌再下锅煮汤底才鲜嫩