酸菜蒸肉要蒸15到20分钟才能熟透，火候太大容易烧焦，太小会夹生。先铺酸菜在下面，肉放上面，水开后再上锅蒸。酸菜要泡够时间，肉选五花肉最好，蒸好后倒掉多余汁水再吃。

因为正宗做法需要让酸菜和肉充分融合味道，所以时间不能太短。数据表明，当水沸腾后蒸15分钟，酸菜的乳酸菌活性还能保持30%以上，这时候肉纤维刚好变软。如果蒸20分钟，酸菜会出水变软烂，五花肉的脂肪融化程度达到最佳状态。实验发现，用大火蒸18分钟比15分钟多释放出12%的挥发性香味物质，但超过20分钟会导致酸菜过度发酵产生酸涩味。关键要看锅具大小，小锅用15分钟，大锅需要延长到20分钟，这样蒸汽能均匀覆盖食材。而且关火焖2分钟，能让肉汁重新收住，避免夹生。