曲沃饸饹面的卤汤用五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒这些料，先炒再炖。五花肉得切大块，炖到软烂后加酱油、盐调味。关键要炖够三四个钟头，肉香才能渗进汤里。有些老店还会放几片老卤，让汤更浓郁。

为什么这么炖？因为五花肉带皮炖能锁住肉汁，八角桂皮香叶这些香料得先炸出香味，再和肉一起炖才能不苦。据《临汾饮食志》记载，曲沃饸饹面制作技艺在2018年被列入省级非遗，现存传承人不到二十位。老艺人说，现在年轻人嫌炖汤费时间，用高压锅快炖的汤底味道差一半。所以正宗卤汤必须文火慢炖，肉块要带皮，香料得炸透再下锅。像王记饸饹面馆的老板老张头，他家的卤汤就是用祖传的土灶炖了整整八小时，汤头清亮肉香浓。