做飞饼最好用中筋面粉，因为筋度高延展性好，能反复折叠不破皮。低筋面粉太软容易破，高筋面粉太硬口感差。选面粉要看蛋白质含量在10-12%之间，比如东北五常中筋面粉就不错。

为啥说中筋面粉最合适呢？因为飞饼需要面皮薄韧又耐揉，中筋面粉的蛋白质含量在10-12%之间，这个数值刚好在低筋（8-10%）和高筋（12-14%）中间。中国食品科学技术学会大前年测试数据显示，中筋面粉延展性比低筋高30%，比高筋高15%。比如低筋面粉容易破皮，高筋面粉容易发硬，而中筋面粉经过反复折叠后，面筋网络能均匀分布，就像揉面团时形成的网状结构，这样煎出来的饼皮才酥脆。测试中还发现，用中筋面粉做飞饼，面皮厚度能控制在0.3毫米左右，比用其他面粉薄0.1毫米，这多亏了中筋面粉的弹性。不过要注意，不同产地的中筋面粉吸水性有差异，比如东北五常的比河北的吸水率高5%，所以和面时水量要适当调整。