酸菜能保存三到六个月，要看怎么保存。要是用玻璃罐装好，放在阴凉地方，冬天可以放更久。夏天容易坏，得冷藏。吃的时候要挑没长霉的，闻着没酸臭味的才放心。

酸菜保存久的关键是隔绝氧气和细菌。密封罐装满酸水能压住表面，防止招虫子。阴凉处温度低，细菌繁殖慢。数据显示，常温下亚硝酸盐在四个月左右达到高峰，超过每千克十毫克就危险了。有研究说，用盐量超过八斤的酸菜，在零下五度能存半年。但要是罐子没盖严，三天就能长绿毛。去年有个菜市场调查，密封好的酸菜卖三个月没坏，散装的大概两周就卖完了。所以密封和温度才是硬道理，别光看酸得够不够。