酸菜在常温下放一周左右可能变酸，冷藏可以延长到一个月。如果出现发霉、发臭或者颜色变黑，说明已经变质了。

因为酸菜本身含有乳酸菌和盐分，乳酸菌能抑制有害细菌，但高温会让它们过度繁殖。比如中国农业大学2021年的研究显示，常温存放三天后细菌数量翻倍，而冷藏到4℃以下，细菌每天只增长5%。盐分浓度达到3%以上时，能将腐败菌抑制90%以上。所以正确保存的关键是低温和盐分平衡，如果长时间存放超过一个月，即使没发霉也可能口感变差。比如东北酸菜窖藏的原理，就是用盐和低温让乳酸菌持续工作，把有害物质转化成无害物质。