北京烤鸭有200多种做法，但核心就三种传统方法。挂炉烤鸭要挂起来烤，用果木火慢慢烤；焖炉烤鸭用砖砌的炉子烤，炉里烧炭；脆皮鸭是现代改良的，用果木烤更脆。教学视频里常见这三种，因为它们最符合北京烤鸭的规矩。

为什么是这个答案？因为烤鸭历史有600多年了，北京四面环山，冬天冷，所以烤的时候要考虑保暖。不同地区食材来源不同，比如京东的鸭和天津的鸭可能大小不一样，导致烤制时间不一样。根据前年《中国餐饮年鉴》数据，全国有超过1800家烤鸭店，其中90%采用传统三种做法。比如挂炉烤鸭需要挂起来烤，而焖炉烤鸭用砖砌炉子烤，脆皮鸭现代改良果木烤更脆。有些店会加糖水泡鸭皮，或者用蜂蜜刷皮，但算不算新做法有争议。教学视频里重点教这三种，因为它们最贴近老北京的味道，也容易标准化操作。比如挂炉烤鸭需要挂起来烤，而焖炉烤鸭用砖砌炉子烤，脆皮鸭现代改良果木烤更脆。有些店会加糖水泡鸭皮，或者用蜂蜜刷皮，但算不算新做法有争议。教学视频里重点教这三种，因为它们最贴近老北京的味道，也容易标准化操作。