煮粉时间在五到八分钟之间，太短了粉会硬得咬不动，太久了容易烂成一锅糊。火候要开中火，水开后再下粉，中途别频繁搅动，等粉浮起来就关火。酸辣粉的粉通常是红薯粉或土豆粉，这两种粉吸水快，煮太久会失去弹性。

为啥是这个时间呢？因为淀粉糊化需要温度和时间的配合。红薯粉的淀粉糊化温度大约在65℃到70℃，水开时温度能达到100℃，但下锅后水温会降到85℃到90℃。这时候粉里的淀粉颗粒开始吸水膨胀，五分钟就能让大部分淀粉糊化，形成粉条粘稠感。再煮三到五分钟，粉吸饱水分就变软糯了。数据显示，红薯粉的吸水率在七分钟时达到峰值（约230%），超过八分钟吸水量反而下降，因为粉皮已经撑到极限了。煮粉时水要宽，粉沉底才能均匀受热，中途加冷水会让粉断成短段。要是用高压锅，时间得缩短一半，但家常做法还是用普通锅更保险。