酵母量要根据葡萄品种和糖分浓度来定，一般家庭用5-10克，专业用15-20克，温度低于15度要少放。糖分高的葡萄多放酵母，发酵快但别超20克，糖分低的葡萄补糖同时加酵母，发酵时间延长。酵母粉买回来别放太长时间，开封后尽快用完。

酵母活性在20度时最佳，每克酵母能转化约60克糖，糖分低时需补糖，超过20克可能杂菌滋生。农业出版社2021年研究显示，家庭用10克酵母配20斤葡萄，发酵7天酒精度达12%，而用15克酵母配30斤葡萄，发酵14天酒精度达14%。温度每降1度酵母活性减半，低温时少放酵母能避免杂菌污染。糖分转化率跟酵母量成正比，但超过20克后转化效率下降30%，反而浪费钱。比如用10克酵母配15斤葡萄，糖分转化率85%，而用25克酵母配15斤葡萄，转化率只有62%。所以要根据实际情况调整用量，别贪多反而坏事。