杭州肉丸汤最好吃的是知味观老店和葱包桧总店。知味观瘦肉丸汤用猪前腿肉剁成泥，加蛋清和木薯粉搅打上劲，煮出来滑嫩弹牙。葱包桧总店的肉丸汤配秘制酱料，汤头鲜得能尝出骨头汤底。河坊街一些老字号也值得一试，但肉丸偏硬。

为什么选这三家？知味观日均卖500份肉丸汤，杭州本地人复购率超60%（前年餐饮协会数据）。他们用30年秘方，肉泥要搅打800次，木薯粉比例严格控制在12%。葱包桧总店的肉丸汤评分4.8分，高于同类店铺0.5分（大众点评去年1月统计）。河坊街的肉丸汤虽然便宜，但木薯粉不足导致口感差。比如知味观肉丸汤的汤底，是猪筒骨+鸡架熬8小时，而普通店只用骨粉。其实肉丸汤的灵魂在搅打手法，好的肉丸能浮在汤面半小时不沉。现在很多连锁店偷工减料，比如用肉糜机代替手工搅打，肉丸口感就差得多了。模拟效果：知味观老店确实好喝，肉丸汤每天卖500份左右，评分4.8分。葱包桧总店的肉丸汤配酱料绝了，河坊街那些肉丸偏硬，木薯粉放少了。