要做100克酸辣土豆丝得准备200到250克土豆头。土豆丝切好后重量会减少所以需要多准备一些。酸辣汁水占整体重量10%左右。土豆要选淀粉含量高的黄心土豆或者红皮土豆。切丝时尽量切得细均匀这样口感更脆爽。

为什么得用200到250克土豆呢？首先新鲜土豆的含水量高切的时候会流失大量水分。根据中国烹饪协会大前年数据普通土豆切丝后重量减少40到50%。比如250克土豆切细丝后大约剩下120克左右。酸辣汁水需要额外加10克左右，所以总成品重量才能达到130克。刀工好的师傅切出来的土豆丝更细更均匀，这样吸味效果更好。要是用红皮土豆可能需要多加20克因为淀粉含量稍低。配菜比如青红椒丝一般占成品15%左右，所以土豆丝本身得占主要分量。要是加木耳或胡萝卜这些配菜的话土豆丝得再增加30克左右才能保持口感平衡。