醋焖鲫鱼得放半碗醋，多放少放都不对。醋要分两次放，先放半勺在锅里，等鱼煎到两面金黄再倒剩下的半碗。这样鱼皮不会太酸，鱼肉又能入味。

为啥是这个量呢？传统菜谱说每500克鱼配150毫升醋，半碗醋大概就是150毫升。醋酸度在3度左右最合适，既能去腥又能让鱼肉嫩滑。实验数据显示，醋放少了鱼肉发柴，放多了会苦涩。比如用半斤鲫鱼，先放30毫升醋炒香姜片，等油温六成热再倒120毫升醋焖煮。这样酸味均匀分布，鱼汤才会清亮不腻。要是用老醋得少放20%，陈醋就按正常量放。记得关火前尝尝咸淡，不够再加点盐，太咸就兑点水。