放豆和醋的比例要合适，一般建议用1斤豆配2斤醋，醋的浓度最好选6度以上的米醋。豆子要提前泡发，醋要没过豆子两指高。这样泡出来的黑豆颜色深，吃的时候酸味淡，营养也容易吸收。

为什么这么讲究呢？首先豆子泡发后体积变大，1斤干豆能发到2斤左右，配2斤醋刚好能完全覆盖。米醋浓度5%-6%时酸度适中，既能软化豆子外壳，又不会让醋味太冲。实验数据显示，用6度醋泡豆，豆子中的花青素溶出率比3度醋高37%，而酸度过高（超过8度）会让蛋白质变性，反而影响营养。所以老中医说的"醋要酸不涩"是有道理的。不过现在市售米醋浓度差异大，最好先测个酸度仪，或者用白醋和米醋1:1调和着用。