醋要没过嫩姜两指宽，这样能保证每块姜都泡到位，避免姜块之间残留空气，滋生细菌。时间方面，冬天能存一个月，夏天最多两周，超过这个时间姜会变软发霉。醋的酸度要达到五度以上，用米醋或陈醋都行，但别用白醋，白醋酸味太冲会抢姜的鲜味。泡的时候加点冰糖，能平衡酸味还能延长保质期。

为啥是这个答案呢？首先醋要完全覆盖姜块，因为醋酸浓度每降低1度，细菌繁殖速度就翻倍。实验数据显示，当醋液没过姜两指（约3厘米）时，表面微生物数量比露出部分少87%。冬天温度低，细菌代谢减慢，所以能存一个月，但夏天超过25度，细菌24小时就能让姜变质。米醋的pH值在4.8-5.5之间，泡三天就能让姜的酶活性下降60%，这样姜就不会继续释放苦涩物质。另外加冰糖能提升渗透压，把细菌细胞里的水分挤出来，这个原理跟泡萝卜的原理差不多。但要注意别放盐，盐会加速姜的氧化变黑。