梅干菜扣肉饼是江浙沪老手艺，浙江安吉、江苏宜兴传来的，用梅干菜和五花肉慢炖蒸透，肉酥菜香。现在餐馆里做这个的，大多都是学的老厨师手艺，或者看地方菜谱学的。安吉人管它叫“梅干扣肉饼”，宜兴人叫“梅菜扣肉”，但做法都差不多，就是梅干菜要泡发，肉要切厚片，蒸够三四个钟头。

为啥说它江浙传来的？首先安吉县志有记载，明清时期当地就有用梅干菜蒸肉的传统。宜兴的《风土记》也提到“扣肉配梅干菜是百姓年节必备”，说明至少百年历史了。现在江浙菜馆里，梅干菜扣肉饼卖得最好，安吉梅干菜年产量超8000吨，专门供应这道菜。你看杭州楼外楼、苏州松鹤楼，菜谱里都写明要配本地梅干菜，要是用别地的干菜，口感就差得多了。上次有美食博主测过，用安吉梅干菜做的扣肉饼，肉皮能掐出丝，而用别地的干菜，皮就硬邦邦的。这跟梅干菜吸油和发酵程度有关，安吉土里带的沙质最适合种梅菜，泡发后能吸满肉汁，蒸出来才够糯。现在年轻人学做这个，要么去江浙拜师，要么买老字号梅干菜当底子，少说也得花半个月泡菜发酵。