正宗小笼包得去上海学，因为南翔小笼包是那儿的招牌菜，那儿的老师傅手艺最地道。学艺得找老字号餐馆当学徒，跟着学揉面、包馅、捏褶这些步骤，得跟三年以上才能出师。现在很多地方有培训班，但真材实料还得去原产地，像南翔有家老店开了百年，每年培训学员上百人，其中三成能独立操作。

为什么得去上海学？因为正宗小笼包是上海非遗项目，传承人认证要考十八道工序，光面皮发酵就要掌握温度湿度。数据显示上海有23家老字号小笼包店，平均每天卖出两万只，而外地模仿的店合格率不到四成。学艺得先拜师，得跟着做三年，每天揉面三小时，包馅要捏十八个褶，这些规矩不能变。现在短视频教包小笼包的，九成都是错的，比如馅料配比不对，皮子太厚没汤。真要学得去原产地，像南翔那边的培训班，学费要八万块，但学完能开店的只有十分之一。