正宗垛子牛肉是云南宣威的土菜，做法就是拿黄牛肉切薄片腌着吃。这个菜看着简单，但得用宣威本地黄牛的后腿肉，厚度要像那样薄。腌料主要是辣椒粉、花椒粉和盐，有些老字号还会加点米酒提香。吃的时候配米饭，肉汁和调料混着米粒特别下饭。

为啥说正宗的就在宣威呢？首先宣威是牛羊大县，2020年统计有132万头黄牛，牛产业链成熟。其次这个菜在宣威非遗名录里挂了三十年，当地餐馆菜单覆盖率超90%。更关键的是，宣威方言里"垛"字读作duò，和"抖"同音，指肉要抖得薄才入味。去年宣威牛肉干出口量突破5万吨，说明这个传统做法有市场认可。不过现在有些外地餐馆改用冷冻肉，切片机切得厚薄不均，就吃不出那个镬气了。