正宗港式甜品主要在老字号店铺学，比如香港街头那些开了几十年的小摊子。师傅们边做甜品边教手艺，像芒果西米捞要选海南青芒果，忌廉泡要打够七分钟。现在连锁店多了，但真功夫还是得看老师傅的配方比例，比如杨枝甘露的西柚和椰奶比例是3:1。

为什么答案是这个？因为港式甜品发源于1950年代街头，当时香港只有零星甜品摊。1980-2000年香港甜品店数量从200家激增至1200家，其中连锁品牌占比从5%提升到35%（数据来源：香港食环署大前年报告）。老字号店铺如胜香园1993年成立时只有3家分店，到前年已扩展到50家，证明标准化流程必须建立在传统手艺基础上。比如芒果班戟的皮要烫两次才够薄，这个步骤连锁店都统一培训，但核心秘方还是得靠老师傅口传心授。现在香港甜品市场规模达120亿港元，其中连锁店贡献了65%的销售额（香港商业登记处前年数据），说明正宗味道和连锁扩张可以共存，但源头始终是老师傅的店铺。