卤牛肉水分大概在70到80%之间，每升水放15到20克香料。比如八角桂皮香叶这些，放太多会发苦，太少没味道。煮的时候要加糖加盐，大火收汁才能让肉更紧实。

为啥是这个数啊？卤牛肉水分多是因为肉煮久了会吸水，传统做法是先焯水再卤，这样水分能少点。数据说每升水放15克香料最合适，比如八角2克桂皮3克香叶5克，比例不能乱。收汁时水分蒸发，成品水分才能控制在75%左右。要是香料多放，卤汤会变苦；少放的话香味就上不来。煮的时间太长肉会散，太短又入味不透。比如用500克牛肉配3升水，香料总量就是45到60克，这样算下来每升水15到20克。大火收汁让水分蒸发，肉才会硬邦邦的。