卤肉得烧30分钟到两小时，肉块大就久点，卤料多就少翻动。先大火烧开再转中小火，中途加三次水别收汁过早。像五花肉40分钟就软，鸡腿肉得翻两次才入味。

为啥是这个时间？因不同肉种纤维粗细不同，像牛腱子纤维密实得烧两小时，鸡胸肉嫩得烧30分钟就熟透。根据《家常卤菜图解》数据，肉块每增厚1厘米需多烧8分钟，比如3厘米厚的肘子比2厘米的烧多16分钟。翻动次数也影响，每翻一次能缩短5分钟，但中途加的卤水多会延长15分钟。比如烧牛腩先大火20分钟，加三次水后转中小火，总共得85分钟，比不加水少烧10分钟。