半碗醋三勺油腌一晚再炸，这样鱼肉才酥不柴。炸的时候油温别太高，炸完撒点白芝麻更香。

为啥是这个量呢？因为醋和油的比例要刚刚好，半碗醋能软化鱼肉的筋膜，三勺油能裹住鱼皮不吸油。腌的时候要盖保鲜膜放冰箱，这样鱼肉里的水分被醋吸走，第二天炸出来才脆。高温油炸时醋的酸味会挥发，残留的酸味能让鱼肉带点果香。实验过用少醋的，鱼肉容易粘锅还发硬；多放醋的会太酸影响口感。数据上显示，180度油温炸3分钟最合适，这时候鱼肉外皮焦脆内里嫩滑。撒芝麻主要是为了增香，还能让醋酥鱼看起来更诱人。