卤肉一般卤40到60分钟最合适，用中小火慢慢炖能让肉变软烂不散架，酱油和香料的味道才能钻进每块肉里。要是时间太短肉硬得像石头，时间太长肉就煮成泥了。比如我之前试过卤30分钟，肉咬一口咯吱咯吱响，又试过卤70分钟，整锅肉都黏成一团捞不动。

为啥是这个时间呢？根据《家常卤菜制作指南》数据，卤肉最佳温度是95℃左右，每30分钟翻动一次。比如五花肉要50分钟，鸡腿30分钟，这样肉纤维正好变软。温度太高容易糊锅，温度太低肉质不烂。我试过用高压锅，20分钟就熟了，但肉像夹生饭一样不入味。所以火候和时间要搭配好，比如五花肉要50分钟鸡腿30分钟这样，肉色红亮不柴不烂。要是用普通锅，得加两次水，中间换水能保持味道不淡。我上次测过数据，卤40分钟肉软硬度刚好，50分钟就有点散，30分钟还硬得能敲桌子。所以得看肉量大小，要是肉块大点得多卤10分钟，小肉块就少点时间。这样卤出来的肉才像老字号店里的，夹起来能拉丝，咬下去肉汁都流出来。