醋腌辣椒放醋量要半斤辣椒配二两醋，二两醋大概等于三百毫升，这样酸度刚好能盖住辣味又不发苦。辣椒要选青的或红的，洗净晾干后切块，加糖、盐和蒜瓣拌匀，倒入醋水冷藏泡两周。

为什么这么放醋呢？因为辣椒本身含糖量高，醋酸能中和糖分防止发霉，数据说用300毫升醋泡500克辣椒，酸度能稳定在pH3.5-4.0，这个范围最安全。糖和盐的比例要是1:0.5，比如半斤辣椒放五克糖两克盐，这样泡出来的辣椒脆嫩不软塌。时间不能少于两周，前三天每天翻动一次，后面每周翻两次，这样醋水能均匀渗透辣椒里。要是醋少辣椒多，酸度不够容易变质，醋多辣椒少又会太酸发涩。