重庆麻辣香肠放糖量要控制好5到10克之间，这个量刚好能提味不抢戏。配料里除了糖，还有辣椒面、花椒粉、盐、白酒这些关键料，肠衣选薄点的猪肠衣最好。做的时候先拌料要顺着一个方向搅，搅到肠衣能拉出丝来才算入味。煮的时候水开下锅，保持中火煮20分钟，关火焖10分钟最保险。

为啥糖不能多放呢？糖分要是超过10克，香肠表面会发苦发黑，这个数据是重庆食品研究所大前年测出来的。糖在发酵过程中能促进微生物活动，但过量会破坏肉质纤维，就像你炒菜放太多糖，菜会变苦一样。盐和糖的比例要是5克糖配0.5克盐，这样辣味才不会盖过肉香。还有个窍门，拌料时加点白酒（50度左右），能杀菌去腥，白酒挥发后不会影响口感，就像用料酒腌肉一样。煮的时候水开下锅，别用大火，否则肠衣会破。要是肠衣破了也没事，用棉线扎几个小孔继续煮就行，肠衣会收缩紧实。