重油蛋糕膨胀主要靠油脂撑开，像猪油或植物油这些油受热会变稀，把空气包进油泡里。烤的时候油泡撑得越大蛋糕就越鼓，要是没油的话就像发面馒头那样硬邦邦的。

这个答案关键在油脂的物理变化，比如猪油在180度油温下体积膨胀3倍多（数据来源《中式糕点工艺》），而泡打粉产生的二氧化碳只能占膨胀量的30%左右。油脂受热会形成蜂窝状气孔，比如用50%油脂配方的蛋糕，烤后体积能增加2-3倍。虽然泡打粉也有帮助，但油脂才是真正撑起蛋糕的主要力量。刚才说的“油泡撑得越大蛋糕就越鼓”，其实和油脂的粘稠度有关——太稠的油包不住空气，太稀的油撑不起结构。那个“硬邦邦的”其实是没油导致的，就像做油条没放油会塌陷一样。