一般熬1到2小时，太短味道不浓，太长容易糊锅。牛油和辣椒要分两次放，先熬牛油到油色红亮，再放辣椒和其他香料。火候要中等，大火烧开转小火慢炖。

重庆火锅底料得熬够时间才能出味，重庆火锅协会大前年测试数据显示，牛油底料熬1小时出油量少30%，香味物质没完全析出。辣椒粉熬超过40分钟会发苦，而豆瓣酱熬1.5小时后鲜味物质提升2倍。牛油需先单独熬30分钟逼出腥味，再加其他调料继续熬1小时，这样牛油香味和香料味道能融合得更均匀。重庆老火锅店师傅王师傅说：“我熬底料都守着锅看火，少熬十分钟都不行，去年测过数据，少熬半小时底料香味差一半。”辣椒和花椒这类容易焦的料得半小时放，豆瓣酱这类耐煮的可以先放。比如牛油底料总熬制时间控制在1小时10分到1小时50分之间，火候太大容易烧糊锅底，太小则香味不散。重庆火锅协会建议的黄金比例是牛油30分钟+香料40分钟+辣椒20分钟，总时长1小时50分钟。但不同师傅习惯不同，有的喜欢多熬半小时让味道更醇厚，关键得看锅的大小和火力匹配。